Incluso con una alta demanda y popularidad, es decir, con aparente éxito, un restaurante, bar o cafetería que carece de un adecuado control de costos y realiza cálculos imprecisos al establecer sus precios, puede poner en peligro todo lo que ha logrado.
Por lo tanto, simplemente sumar los costos de los ingredientes principales o incrementar ciertos porcentajes calculados sin una base sólida no constituye un método efectivo para determinar los precios de un menú.
Cuando se trata de preparar una pizza, no solo debemos tener en cuenta la harina, la salsa, el queso y los ingredientes adicionales. También debemos considerar elementos como el horno, los moldes, el gas y otros combustibles, entre otros factores. En consecuencia, establecer el precio de un plato de manera precisa va más allá de una simple suma o cálculo automático.
Es innegable que los precios deben cubrir los costos y permitir un margen de ganancia, eso es evidente para todos. No obstante, donde solemos cometer errores es en el cálculo de TODOS los costos involucrados, a menudo omitiendo algunos elementos esenciales.
El proceso de establecer los precios de los platos comienza con la creación de un recetario completo del menú. Una vez que se conozcan las cantidades exactas de cada ingrediente en cada plato, el siguiente paso será elaborar una ficha de costos para cada platillo, es decir, realizar escandallos (también llamados hojas de materia prima o fichas de rendimiento). A veces, será necesario realizarlos para un número significativo de comensales, ya que en ocasiones será imposible pesar muchos de los ingredientes utilizados si se preparan para una o dos personas.
Por lo tanto, es imprescindible conocer los costos de cada ingrediente que compone cada platillo para multiplicar la cantidad de cada ingrediente por su precio de adquisición.
En el proceso operativo, también es fundamental mantener un estricto control sobre las cantidades utilizadas en la elaboración de cada receta, es decir, gestionar adecuadamente las porciones.
En el caso de que un plato pueda ser dividido en raciones para su venta, para determinar el costo por ración, solo será necesario dividir el costo total del plato entre el número de raciones producidas.
Ten en cuenta las variaciones ¿Qué ocurre si, después de haber establecido los precios, te das cuenta de que existen costos ocultos, que ciertos productos han aumentado de precio o que los productos estacionales varían a lo largo de la temporada? Por supuesto, no puedes cambiar los precios del menú cada vez que esto suceda. Entonces, ¿qué puedes hacer?
En primer lugar, es conveniente buscar proveedores confiables o establecer acuerdos con ellos para mantener los precios estables y garantizar el suministro de productos a lo largo de la temporada, en la medida de lo posible.
Si no es posible lograrlo, otra opción sería basarse en el precio promedio de mercado de esos productos en particular.
Suma todo Las pérdidas también deben ser consideradas en los costos, ya que en muchas ocasiones son inevitables debido a diversas razones.
Como regla general, se estipula que el costo de la comida debe representar alrededor del 40% del precio final del plato.
Además de esto, deben tenerse en cuenta los gastos generales del negocio, como el alquiler del local, los salarios de los empleados, servicios públicos como agua, luz, gas, teléfono, entre otros.
Estos gastos generales deberían representar aproximadamente un 45% del precio final del plato, de modo que la suma de la materia prima y los gastos generales debe ser igual al 85% del precio de nuestro plato. El 15% restante será el margen de beneficio.
Precio final: piensa más allá del restaurante Hasta ahora, solo hemos considerado los aspectos económicos internos del negocio. Sin embargo, al establecer los precios finales de un menú, también es necesario tener en cuenta los precios de la competencia, la capacidad económica del segmento de clientes al que nos dirigimos, la ubicación de nuestro local, entre otros factores.
Otra fórmula sencilla que se utiliza con frecuencia para calcular el precio final es:
(Costo del producto / 0.35) = Precio del menú
Sin embargo, esta fórmula puede no ser precisa si no se tienen en cuenta todos los factores mencionados anteriormente.
Congeladora, carnicería, cortadora de cecinas,
